Božo Brajović 
Kad se kaže „mediteranska kuhinja“, većina odmah pomisli na Italiju, Grčku ili Španiju. Ali Crna Gora?
Retko ko van Balkana je stavlja na tu mapu, a zapravo – greše.
Na crnogorskom primorju se kuva jednostavno, ali neverovatno ukusno. Nema mnogo komplikacija.
Sve se vrti oko maslinovog ulja, ribe koju je ribar izvadio tog jutra, povrća iz bašte i par začina. Domaće vino ide uz sve, i gotovo uvek se jede napolju, pod suncem ili u hladu loze.
E sad – da ne ostane na priči. Ako hoćeš da pripremiš hranu koja miriše na more, a stvarno potiče iz Boke ili sa Luštice, ispod su konkretni recepti koji se tamo i danas kuvaju.
Bez izmišljanja, bez “modernih obrada”. Samo ono što ljudi stvarno jedu uz more u Crnoj Gori.
Hobotnica ispod sača
U Crnoj Gori, hobotnica ispod sača je ono jelo koje se ne pravi svaki dan, ali kad se pravi – svi znaju da će da bude dobar ručak.
Nema tog gosta koga ne možeš da oduševiš ovim jelom. I ne moraš da budeš šef kuhinje – samo ti treba malo strpljenja i dobra hobotnica.
Kad se sve lepo skupi u saču – hobotnica, krompir, maslinovo ulje, luk – posle sat i po se samo topi u ustima. I ne preterujem.
Meso bude toliko meko da se može jesti kašikom, a krompir upije sav taj slani, dimljeni ukus. Uz bokal vina i hleb da se pokupi sos, to je ručak za prepričavanje.
Sastojci:
- 1 hobotnica (1,5–2 kg)
- 1 kg krompira
- 1 glavica crnog luka
- 2 čena belog luka
- Maslinovo ulje
- So, biber, peršun
- 1 limun
- Malo belog vina (po želji)
Priprema:
- Ako ti je hobotnica sveža, prvo je zamrzni na dan-dva – omekšaće meso. Ako je već zamrznuta, samo je dobro odmrzni.
- Stavi je u šerpu da se kuva bez vode – samo u sopstvenom soku, 15–20 minuta. To izvuče višak vode i poboljša ukus.
- Krompir oguli i iseci na četvrtine. Luk na rebarca. Poslaži sve u posudu (idealno zemljanu).
- Dodaj hobotnicu, sve zalij maslinovim uljem, ubaci luk, beli luk, limun u kolutovima i po želji malo vina.
- Poklopi i stavi ispod sača. Ako nemaš sač, poklopi i stavi u rernu na 200°C oko sat i po. Na kraju otklopi i zapeči još 10 minuta.
Brancin na gradelama
Kad neko na primorju kaže „spremamo ribu“, u 80% slučajeva misli na brancina ili oradu na gradelama. Ljudi vole jer je jednostavno – sve se završi za 15 minuta, a ukus…
Ako je riba sveža, ne treba ti ništa više. Samo so, maslinovo ulje i dobar žar. Ponekad ljudi previše komplikuju ribu – filuju, filigranski seku, stavljaju sto začina – a zapravo je najlepša kad joj pustiš da “priča” sama.
Hrskava kožica, mekano belo meso, par kapi limuna. Uz blitvu i čašu vina, ne treba ti ništa drugo.
Sastojci:
- 2 brancina (po 300–400 g)
- Maslinovo ulje
- So, biber
- 2 čena belog luka
- Peršun
- Limun
Priprema:
- Očisti ribu, posoli iznutra i spolja. Ne treba ništa više.
- Ugrej gradele (ili gril tiganj) i peci ribu oko 5-6 minuta sa svake strane. Ne okreći je sto puta.
- Napravi preliv: maslinovo ulje, sitno seckani beli luk, peršun i par kapi limuna.
- Kad skineš ribu sa vatre, prelij i pusti da malo odstoji.
Blitva s krompirom
Ako si ikada ručao uz more, znaš da uz svaki tanjir ribe dolazi i blitva s krompirom.
Nema diskusije. To je prilog koji ide uz sve – čak i kad nemaš ribu. Kad ne znaš šta da spremiš, a hoćeš nešto lagano, zdravo i toplo – evo ti rešenja.
A opet, koliko je jednostavno, toliko zna da bude i ukusno kad se spremi kako treba. Maslinovo ulje, malo belog luka i dobar krompir – i eto ti ručak koji možeš jesti sam ili uz bilo šta.
Plus, jeftino je i brzo se sprema, što je uvek bonus.
Usput, ako te zanima još ideja šta se dobro slaže uz ovakvu hranu ili koja vina najbolje idu uz ribu i masline, baci pogled ovde – pročitajte još saveta, ima korisnih stvari.
Sastojci:
- 1 vezica blitve
- 3-4 srednja krompira
- Maslinovo ulje
- So, beli luk (opciono)
Priprema:
- Krompir oljušti, iseci na kocke i kuvaj u posoljenoj vodi.
- U međuvremenu operi blitvu, iscepkaj je rukom i dodaj krompiru pred kraj kuvanja (5 min).
- Procedi sve, pa proprži beli luk na maslinovom ulju.
- Ubaci povrće, posoli, promešaj i gotovo.
Lignje – na žaru ili punjene
Lignje su u Crnoj Gori kao pasulj u unutrašnjosti – spremaju se na sve moguće načine, i svako ima neku svoju “tajnu”.
Kad su sveže – baciš ih na žar, par minuta sa svake strane, i gotovo. Ali kad nisu baš “iz mora u tanjir”, onda se pune.
Punjenje je najčešće sa starim hlebom, pipcima, belim lukom i peršunom, i kad se to zapeče u rerni sa maslinovim uljem – miriše cela kuća.
To je ono jelo koje praviš kad hoćeš da ostaviš utisak, ali i da ne izvedeš celu kuhinju iz takta. Dovoljno je posebno, a opet domaće.
Punjenje:
- Pipci lignji (sitno iseckani)
- Parče starog hleba (natopljenog u mleku)
- Beli luk
- Peršun
- Maslinovo ulje
- So i biber
Priprema:
- Napravi punjenje, napuni lignje do 3/4 i zatvori čačkalicom.
- Peci ih 7–8 minuta sa svake strane na grilu, ili zapeci u rerni sa malo vina i ulja.
Pašta s mušulama
Ovo je jedno od onih jela koje napraviš za 20 minuta, a posle izgleda kao da si spremao dva sata.
Mušule (dagnje) su jeftine, brzo se kuvaju i imaju onaj prirodni morski ukus koji svemu daju karakter.
Kad ih pomešaš sa špagetama, belim lukom, maslinovim uljem i malo vina – to je klasičan obrok kakav prave domaćice u Perastu, u pauzi između pranja veša i branja paradajza iz bašte.
Ne treba ni predjelo ni dezert – tanjir pašte i parče hleba su dovoljni. A što je najbitnije – ljudi se uvek oduševe i traže još.
Sastojci:
- 500 g mušula
- 300 g špageta
- Maslinovo ulje
- 3 čena belog luka
- 1 dl belog vina
- Svež peršun
Priprema:
- Mušule operi, stavi u šerpu s vinom i uljem, poklopi i kuvaj dok se ne otvore.
- Skuvaj špagete.
- Proprži beli luk, dodaj mušule i sok iz šerpe.
- Pomešaj sve sa pastom i dodaj peršun.
Sir iz ulja i masline
Pre nego što se posluži glavno jelo, dok se svi okupe oko stola i natoče piće – na sredini stoji tanjir sa sirem iz ulja i domaćim maslinama.
To je tradicija. Ne pitaš da li ćeš – samo uzmeš. Sir iz ulja ima onaj jak, pun ukus, pogotovo kad je sa ovčijim sirom i kad odstoji par dana u ulju s ruzmarinom i biberom.
Uz komad hleba i čašu vina, to može da zameni i ceo obrok. Nije skupo, a daje jelu neku težinu. Pravo domaće, autentično, bez lažne elegancije.
Recept:
- Uzmi mladi ovčiji sir, ubaci ga u teglu, prelij maslinovim uljem i ubaci grančicu ruzmarina.
- Drži u frižideru bar 5–7 dana pre konzumacije.
Zaključak
Mediteranska kuhinja na crnogorskom primorju nije komplikovana. Spremi se s onim što imaš, koristi maslinovo ulje, ne preteruj sa začinima i – uživaj u procesu. Sve je u ukusu, jednostavnosti i tome da se jede polako, s ljudima koje voliš.
